Le Vignoble
Des cinq régions viticoles vaudoises, celle de Lavaux (site inscrit au Patrimoine Mondial de l’UNESCO) est la plus spectaculaire. Ses vignobles en terrasses profitent des “trois soleils” le vrai, celui reflété par le lac et celui emmagasiné dans les murs de pierre. On y trouve les plus grands vins suisses.
Le vignoble, dont l’altitude varie de 400 à 600 mètres, bénéficie de l’effet de régulation thermique donné par le lac. Etablies sur des roches mères contenant du calcaire actif, les vignes disposent d’une structure de sols très favorable, présentant une forte perméabilité et une bonne aération. Les terres sont facilement pénétrables par les racines et résistent relativement bien à l’érosion.
Les travaux de terrassement, de construction et de consolidation des murs sont toutefois importants et expliquent, entre autres, les frais d’exploitation élevés des vignobles de Lavaux. La forte déclivité de la pente exerce un drainage naturel et évite la stagnation de l’eau, diminuant ainsi les risques de dilution des raisins. L’influence des sols joue un rôle majeur dans la qualité et la personnalité des vins de Lavaux, notamment ceux issus du Chasselas, cépage particulièrement sensible aux aptitudes géologiques, topographiques et morphologiques de son milieu.
Les vignes du domaine
Les vignes du domaine se situent entièrement dans la région de Lavaux, célèbre par la beauté de ses paysages, de ses vignobles en terrasses et par la renommée de ses crus. A Lavaux, la viticulture s’apparente à l’extrême : pentes abruptes, vignes suspendues dans le ciel. Constitué de 10,6 hectares, le vignoble du domaine est formé de différentes parcelles situées dans les appellations de Saint-Saphorin, Dézaley, Chardonne et Epesses.
Aujourd’hui 6 hectares occupent les coteaux de Saint-Saphorin, caractérisés par des sols argilo-calcaires reposant sur une assise de roche calcaire, formée de galets unis par un ciment gréseux.
Le même type de roche sédimentaire (poudingue) se retrouve dans nos vignes du Dézaley, d’une surface de 0,6 hectare. Situées dans le prolongement du Dézaley, les vignes d’Epesses (0,4 ha) se trouvent sur de fortes terres, dont les strates marneuses libèrent sans cesse de grosses quantités d’argile.
Pour leur part, les vignes de Chardonne (3,6 hectares) présentent des sols argilo-graveleux, avec des éléments caillouteux.
L’encépagement
Le Canton de Vaud est le terroir de prédilection du Chasselas qui constitue près des deux tiers du vignoble vaudois. Il y occupe 2’250 hectares parmi les 2’400 hectares de cépages blancs que compte le pays de Vaud et représente le 60 % de l’ensemble de la production.
Il a été implanté au Moyen Âge sur les terrasses du Dézaley par les moines cisterciens de l’abbaye de Haut-Crêt. Typique de la production vaudoise, il s’imprègne des aptitudes de chaque terroir et engendre des crus d’une expression propre à chaque appellation.
Majoritaire à 80 % dans les vignes de notre domaine, le Chasselas est implanté sur les pentes très ensoleillées, exposées plein sud, sur des terrains argilo-calcaires. Pour les vins blancs, notre encépagement est complété par quelques spécialités telles que le Pinot Gris, le Viognier, le Gewürtztraminer et le Savagnin Blanc qui, pour sa part, est planté dans un sol plus sablonneux.
Quant aux raisins rouges, la part belle est réservée au Pinot Noir, notre plus grande production à hauteur de 8 %. Le Gamay se réserve les terres argileuses et le Pinot Noir les sols les plus calcaires, afin que l’un et l’autre expriment au mieux leurs arômes. Le Gamaret et Garanoir sont plantés également dans des sols plus calcaires, tout comme le Diolinoir et le Merlot. Cependant, ces deux derniers ne sont cultivés qu’en treille.
Le choix d’une viticulture de qualité
Résolument acquis à une viticulture dite “raisonnée” et respectueuse de l’environnement, Bertrand et Eric Bovy mettent rigoureusement ces principes en pratique: fumures et traitements naturels sont ici la règle. Le sol est enherbé pour lutter contre l’érosion des terrasses et la fertilisation se fait à base de fumier bovin. Au surplus, les sarments sont broyés sur place, contribuant ainsi à la richesse organique des sols.
Les vignes sont conduites en taille gobelet et guyot. La grande majorité des travaux sont manuels, en raison de la topographie des sites. Cette contrainte n’exclut pas cependant l’utilisation d’une technologie de pointe quand elle s’avère possible, par exemple dans l’emploi d’une effeuilleuse thermique, qui contribue efficacement à l’équilibre de la surface foliaire.
La densité de plantation est élevée: 9’000 pieds à l’hectare (elle l’est d’autant plus si l’on considère la déclivité de la pente).
L’âge moyen des vignes tourne autour des vingt ans et les rendements ne dépassent pas 100 hl/ha pour le Chasselas et le Gamay et 50 hl/ha pour le Pinot Noir.
La taille printanière fait l’objet d’une discipline toute particulière. Les mêmes soins sont voués à l’éclaircissage systématique des contre-bourgeons et aux vendanges en vert (on n’hésite pas à faire tomber les grappes) de manière à maîtriser les rendements. Effectuées manuellement, les vendanges sont sévèrement triées à la vigne avant de passer au pressoir ou en cuve.
Des analyses régulières des constituants des raisins sont pratiquées dès le mois d’août, afin de déterminer la maturité optimale des différents cépages et fixer les dates des vendanges en conséquence.
